LES PRÉPARATIONS DE BASE

LES SAUCES DE BASE

Chaudes ou froides, simples ou très élaborées, plus ou moins liées, elles accompagnent les différents mets crus ou cuits (sauce tomate, Béchamel, sauce béarnaise), assaisonnement des salades (sauce vinaigrette, sauce mayonnaise) ou font partie intégrante de la préparation (plat en sauce, ragoûts, fricassées…).

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES : une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles entre eux (qui ne se mélangent normalement pas, comme par exemple, l’huile et le vinaigre).

Les sauces émulsionnées stables froides

Sauce mayonnaise : sauce émulsionnée froide composée d’eau (vinaigre), de matière grasse (huile) et d’un émulsifiant (le jaune d’œuf). Cette émulsion est dite stable : le jaune d’œuf permet la stabilité du mélange huile/vinaigre.

Réalisation d’une sauce mayonnaise :

1. Préparer les ingrédients.

2. Dans une calotte, réunir le sel, le poivre, le jaune d’œuf et le vinaigre.

3. Verser l’huile en filet et émulsionner en fouettant.

4. Terminer l’émulsion et assaisonner.

Utilisations : la sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées.

Sauces dérivées :

Sauce mayonnaise

+ fondue de tomates pressées et hachées, brunoise de poivrons rouges : sauce Andalouse

+ Tomato ketchup, Cognac, sauce anglaise, tabasco ou piment de Cayenne : sauce cocktail

+ câpres, cornichons, oignons (facultatif), persil, cerfeuil et estragon hachés : sauce tartare

+ extrait de chlorophylle obtenu en chauffant doucement à environ 70 °C le jus de cerfeuil, persil, cresson, épinards, estragon hachés et fortement pressés : sauce verte

+ pomme de terre cuite en robe des champs, épluchée, pilée dans un mortier avec ail, jaune d'œuf, jus de citron et huile d'olive : sauce aïoli