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Les préparations de base
Les sauces émulsionnées instables froides
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LES PRÉPARATIONS DE BASE

 

LES SAUCES DE BASE

 

Chaudes ou froides, simples ou très élaborées, plus ou moins liées, elles accompagnent les différents mets crus ou cuits (sauce tomate, Béchamel, sauce béarnaise), assaisonnement des salades (sauce vinaigrette, sauce mayonnaise) ou font partie intégrante de la préparation (plat en sauce, ragoûts, fricassées…).

 

LES SAUCES ÉMULSIONNÉES : une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles entre eux (qui ne se mélangent normalement pas, comme par exemple, l’huile et le vinaigre).

 

Les sauces émulsionnées instables froides

 

Sauce vinaigrette : mélange d’huile et de vinaigre (sel et poivre) battus énergiquement. Ces deux éléments ne restent mélangés d’un moment : rapidement l’huile et le vinaigre se séparent, c’est pourquoi on parle d’émulsion instable. Pour que cette émulsion devienne stable, il faut lui ajouter un émulsifiant (par exemple du jaune d’œuf, on aura alors une mayonnaise).

Réalisation d’une sauce vinaigrette :

 

1. Dans une calotte, dissoudre le sel et le poivre avec le vinaigre.

2. Verser les huiles en filet progressivement.

3. Fouetter pour effectuer le mélange.

4. Goûter et corriger l’assaisonnement.

Utilisations : la sauce vinaigrette est principalement utilisée pour l’assaisonnement des salades simples, composées et des abats. Elle peut-être additionnée d’ingrédients divers : fines herbes, moutarde, fromage, noix,… Le plus souvent, la sauce vinaigrette est servie froide mais elle est aussi parfois servie tiède (ex : avec les salades composées à base de viande ou les préparations à base d’abats blancs pochés).

 

Sauces dérivées :

sauce vinaigrette

+ moutarde : sauce vinaigrette moutardée

+ câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés : sauce ravigote

+ fines herbes et moutarde : sauce vinaigrette aux fines herbes

+ lardons : sauce vinaigrette aux lardons

+ roquefort : sauce roquefort

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