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Les modes de cuissons
Ragoût à blanc
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LES CUISSONS

 

LES CUISSONS COMBINÉES

 

CUIRE EN RAGOÛT

 

Ragoût à blanc et sauce type ragoût à blanc

 

Définition : cuisson combinée sans coloration mariant une phase de raidissage et une phase de pochage dans un liquide lié (velouté) qui devient progressivement la sauce d’accompagnement.

 

Ce sont principalement les viandes blanches et les volailles qui sont concernées par ce mode de cuisson.

 

Aliments traités :

Viandes de boucherie : bœuf (collier, paleron, macreuse, surlonge, gîte à la noix). Ex : estouffades, goulash. Veau (épaule, poitrine, collier, osso-bucco). Ex : veau Marengo, fricassées,... Mouton (épaule, poitrine, collier). Ex : navarin, curry, haricot de mouton, couscous, irish-stew, cassoulets,... Porc (échine, épaule, travers). Ex : civet, porc aux pruneaux,...

Volailles : poulets, coqs, canards, pintades, oies, lapins. Ex : coq au vin, fricassée de volailles, gibelotte,... Gibier (chevreuil, biche, cerf, sanglier, lièvre, faisan,...). Ex : civets.

Poissons (anguilles, brochet, lotte, thon, turbot,...). Ex : matelotes, fricassées,...

Crustacés (étrilles, crabes, homards, langoustes, écrevisses,... ). Ex : américaine, bordelaise, Nantua, technique des bisques.


EXEMPLES DE PLATS DÉRIVÉS

Curry de volaille, riz madras

Fricassée de volaille aux moules et courgette

Côte d’agneau au curry, gratin de macaroni

                                       

Matériel utilisé : récipients moyennement creux à fond épais munis d'un couvercle : sauteuses, sautoir, marmite à ragoûts, rondeaux plats, cocotte en fonte, sauteuse basculante en collectivité.

DANS CE CHAPITRE

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